ระบบ POS ร้านอาหาร: โต๊ะ ออร์เดอร์เข้าครัว และสูตรวัตถุดิบ

ร้านอาหารไม่ใช่ร้านค้าที่บังเอิญขายอาหาร ความต่างในเชิงปฏิบัติคือ บิลยังเปิดค้างอยู่ ลูกค้านั่ง สั่ง สั่งเพิ่มอีกสี่สิบนาทีต่อมา แล้วจ่ายตอนท้าย ระหว่างนั้นต้องมีคนรู้ว่าอะไรออกจากครัวแล้ว อะไรยัง และของชิ้นไหนเป็นของโต๊ะไหน

ระบบ POS แบบร้านค้าปลีกรับมือวงจรนี้ไม่ไหว บทความนี้อธิบายว่า ระบบ POS ร้านอาหาร ต้องมีอะไร และจะเริ่มใช้อย่างไรโดยไม่ต้องปิดร้านแม้แต่วันเดียว

สี่ฟีเจอร์ที่ทำให้ต่างกัน

1. ผังร้านและบิลตามโต๊ะ

คุณต้องจำลองร้านให้ตรงกับของจริง: โซน (ระเบียง ชั้นล่าง ห้องวีไอพี) และโต๊ะในแต่ละโซนพร้อมจำนวนที่นั่ง บนหน้าจอขาย พนักงานเลือกโต๊ะว่าง บิลจะผูกกับโต๊ะนั้น และ พักไว้แล้วกลับมาทำต่อ ได้ไม่จำกัดครั้ง

ถ้าไม่มีสิ่งนี้ ทีมงานต้องจำออร์เดอร์ในหัวหรือจดใส่กระดาษ แล้วความผิดพลาดจะไปโผล่ตอนปิดร้าน

2. ออร์เดอร์เข้าครัวโดยตรง (KDS)

จอครัวมาแทนกระดาษ ออร์เดอร์เข้ามาเป็นตั๋วพร้อมรายการอาหาร ประเภทบริการ และหมายเลขโต๊ะ ครัวกดเป็น กำลังทำ แล้วเป็น เสร็จ จากนั้นตั๋วก็หายจากคิว

สิ่งที่ได้ไม่ใช่แค่ความเร็ว แต่คือ การวัดเวลาของแต่ละเมนู เพราะระบบบันทึกช่วงเวลาตั้งแต่รับออร์เดอร์จนอาหารออก

3. สูตรวัตถุดิบ

ตรงนี้คือจุดที่ร้านอาหารส่วนใหญ่เสียกำไรโดยไม่รู้ตัว เวลาขายเบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น สิ่งที่ควรตัดออกจากสต๊อกไม่ใช่ "เบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น" แต่คือขนมปัง เนื้อ ชีส และซอส

เมื่อบันทึกสูตรไว้ ทุกการขายจะตัดวัตถุดิบจริง ซึ่งให้สามสิ่งที่คำนวณมือไม่ได้

• ต้นทุนจริงต่อจาน และกำไรต่อจาน
• การคาดการณ์การสั่งซื้อ จากปริมาณการใช้จริง ไม่ใช่จากความรู้สึก
• การตรวจจับของหาย ถ้านับสต๊อกแล้วไม่ตรงกับปริมาณที่ควรใช้ แปลว่ามีปัญหาที่ระบุจุดได้

4. ตัวเลือกและหมายเหตุต่อเมนู

ระดับความสุก ไม่ใส่ผักชี ระดับความเผ็ด ขนาดจาน แต่ละกลุ่มตัวเลือกสร้างครั้งเดียว ผูกกับเมนูที่เกี่ยวข้อง และกำหนดราคาบวกเพิ่มได้เอง ระบบบวกให้อัตโนมัติและหมายเหตุจะไปถึงครัวเป็นตัวอักษร

ประเภทการให้บริการ

ระบบ POS ร้านอาหารต้องแยกประเภทออร์เดอร์ก่อนคิดเงิน

ประเภทนี้จะแสดงบนใบเสร็จและบนจอครัว ซึ่งเป็นสิ่งที่ป้องกันไม่ให้ออร์เดอร์เดลิเวอรีค้างรออยู่ที่จุดเสิร์ฟ

การควบคุมเงินสด: จุดที่เงินรั่ว

ธุรกิจอาหารหมุนเงินสดเยอะและเปลี่ยนกะบ่อย ถ้าไม่มีระบบกะ ส่วนต่างเงินสดจะสืบไม่ได้เลย

ขั้นตอนเป็นแบบเดียวกันเสมอ

1. เปิดกะ แคชเชียร์นับเงินทอนตั้งต้นแล้วบันทึก
2. ระหว่างกะ ทุกครั้งที่เงินเข้าหรือออก (แลกเงิน จ่ายซัพพลายเออร์ ทิป) ให้บันทึกเป็นรายการ
3. ปิดกะ นับเงินจริง ระบบแสดงส่วนต่างระหว่างยอดที่ควรมีกับยอดที่นับได้
4. ตรวจสอบ ผู้จัดการดูทุกกะจากออฟฟิศ พร้อมชื่อผู้รับผิดชอบและส่วนต่าง

ส่วนต่างห้าบาทคือความคลาดเคลื่อนปกติ ส่วนต่างที่โผล่ซ้ำในกะเดิมทุกครั้งคือข้อมูล

การจองโต๊ะ

ถ้าร้านคุณรับจอง ระบบ POS ควรจัดการให้ได้ ทั้งชื่อ เบอร์โทร จำนวนคน วันเวลา โต๊ะที่กำหนด และสถานะ (ยืนยันแล้ว นั่งแล้ว เสร็จแล้ว ยกเลิก ไม่มา) เมื่อพาลูกค้าที่จองไปนั่ง โต๊ะจะเปลี่ยนเป็นไม่ว่างในผังร้านโดยอัตโนมัติ

ข้อมูลที่มีประโยชน์ที่สุดในระยะกลางคือตัวเลข ไม่มาตามนัด ถ้าสูง การโทรยืนยันในวันนั้นคุ้มค่าที่จะลอง

แผนเริ่มใช้ 4 สัปดาห์ โดยไม่ต้องหยุดขาย

สัปดาห์ที่ 1: เมนูและสูตร

ใส่เมนูแยกตามหมวดแบบที่ทีมงานอ่านจริง (ของทานเล่น จานหลัก ของหวาน เครื่องดื่ม) สร้างกลุ่มตัวเลือก แล้วทำสูตรของ สิบเมนูขายดี ก่อน เพราะเมนูเหล่านี้คือตัวขับกำไร

สัปดาห์ที่ 2: หน้าร้านและทีมงาน

สร้างโซนและโต๊ะพร้อมจำนวนที่นั่ง เชิญพนักงานเข้าระบบและกำหนดสิทธิ์ พนักงานเสิร์ฟขายได้ ผู้จัดการเข้าถึงรายงานและการตั้งค่า ทดลองใช้ในวันที่ลูกค้าน้อย โดยยังมีระบบเดิมสำรองไว้

สัปดาห์ที่ 3: ครัวและสต๊อก

ติดตั้งจอครัวที่จุดเสิร์ฟ บันทึกการรับสินค้าจริงเพื่อให้สต๊อกตั้งต้นถูกต้อง พร้อมเลขล็อตและวันหมดอายุสำหรับของสด

สัปดาห์ที่ 4: ปิดวงจร

เริ่มนับสต๊อกวัตถุดิบหมุนเร็วทุกสัปดาห์ แล้วเทียบกับปริมาณที่ควรใช้ตามสูตร ตรงนี้แหละที่ของหายจะปรากฏตัว

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในร้านอาหาร

• สร้างสินค้าแยกทุกรูปแบบ "ชาเย็น" "ชาเย็นหวานน้อย" "ชาเย็นแก้วใหญ่" ควรเป็นสินค้าเดียวที่มีตัวเลือก ไม่ใช่สามรายการ
• ไม่ทำสูตรวัตถุดิบ ทำให้รายงานกำไรกลายเป็นแค่การประมาณ
• ใส่โต๊ะทั้งหมดไว้โซนเดียว ผังร้านหมดประโยชน์และพนักงานใหม่งง
• ไม่ใช้ประเภทการให้บริการ เดลิเวอรีกับทานที่ร้านปนกันในรายงาน แล้ววิเคราะห์ไม่ได้สักอย่าง

คำถามที่พบบ่อย

ระบบ POS ทั่วไปใช้กับร้านอาหารได้ไหม

ถ้าเป็นร้านเล็กที่จ่ายเงินหน้าเคาน์เตอร์ทุกออร์เดอร์ ก็พอไหว แต่ทันทีที่มีโต๊ะที่เปิดบิลค้าง มีออร์เดอร์ส่งเข้าครัว หรือมีเมนูที่ประกอบจากวัตถุดิบ ระบบค้าปลีกจะเริ่มไม่พอ เพราะมันแทนบิลที่ยังมีชีวิตอยู่เป็นชั่วโมงไม่ได้

ถ้าเน็ตหลุดตอนช่วงพีคจะทำอย่างไร

ระบบ POS ที่มีโหมดออฟไลน์จะเก็บเมนูและราคาไว้ในเครื่อง คุณจึงรับออร์เดอร์และคิดเงินต่อได้ บิลจะซิงก์เองเมื่อเน็ตกลับมา ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าระบบที่เลือกทำได้จริง

ต้องมีจอครัวไหม หรือใช้เครื่องพิมพ์ก็พอ

เครื่องพิมพ์ใช้ได้ แต่คุณจะไม่รู้สถานะ ถ้าใช้ KDS คุณจะรู้ว่าอะไรกำลังทำ อะไรรอมาสิบสองนาทีแล้ว และแต่ละเมนูใช้เวลาเฉลี่ยเท่าไร ในครัวที่มีคนมากกว่าสองคน ความต่างจะเห็นชัด

จัดการหลายสาขาได้ไหม

ได้ ถ้าระบบรองรับหลายสาขา แต่ละสาขามีสต๊อก กะ และยอดขายแยกกัน ส่วนเจ้าของดูรวมได้จากแดชบอร์ดเดียว ควรเช็กขีดจำกัดจำนวนสาขาของแพ็กเกจก่อนเริ่ม

ควบคุมของหายในครัวอย่างไร

ใช้สูตรวัตถุดิบร่วมกับการนับสต๊อกเป็นระยะ ระบบคำนวณว่าควรใช้ไปเท่าไรจากยอดขาย ส่วนคุณนับของที่เหลือจริง ผลต่างคือของหาย และคุณจะรู้ทันทีว่าอยู่ที่วัตถุดิบตัวไหน

อ่านต่อ

ถ้าร้านคุณใกล้เคียงคาเฟ่มากกว่าร้านอาหาร การทำงานจะต่างกันพอสมควร อ่าน คู่มือระบบ POS สำหรับคาเฟ่ และถ้ายังเลือกระบบอยู่ เริ่มจาก โปรแกรม POS ฟรีควรมีอะไรบ้าง